Ein Bäckermeister auf Reise durch Genussregionen
und Sterneküchen Deutschlands
Die Slow-Food-Bewegung liegt Andreas Fickenscher sehr am Herzen, weshalb er im Rahmen seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier die Themen „Regionalität“ und „Erhalt der Artenvielfalt“ aufgreifen und in ein Fachprojekt einfließen lassen möchte. Diese Facharbeit trägt den Titel „HEIMATBROT“. In Zusammenarbeit mit professionellen Partnern aus der Sterneküche, der Wissenschaft und dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) wird für die Region Oberfranken ein HEIMATBROT und ein passender Brotaufstrich unter Verwendung regionaltypischer, vom Aussterben bedrohter Lebensmittel (Arche-Passagiere von Slow Food E.V.) und weiterer regionaler Zutaten entstehen. Auf diesen Seiten finden Sie aktuelle Infos zum Projekt und viel Wissenswertes über die Fortbildung zum Brotsommelier und unser Genusshandwerk.
„Einfaches kann so gut sei, wenn das Einfache gut ist.
Genau deshalb habe ich große Lust das Projekt von Andreas zu unterstützen.”“
Die Ausgangslage
Die deutsche Brotlandschaft unterscheidet sich bisher regional fast ausschließlich durch Mehlzusammensetzung, Brotform, Herstellungsweise und Gewichtung der traditionellen Brotgewürze Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel. In Norddeutschland schätzt man schwere, dunkle, oft körnige Brotsorten. In Süddeutschland ist das Brot leichter im Aroma, heller in der Farbe und im Aussehen. In Ostdeutschland sorgt seit Generationen die Sauerteigführung für ein abgerundetes Brotaroma, und deftige Brote aus Roggenmehl & Mischbrote mit dunklen Mehlen sind besonders beliebt. Im Westen Deutschlands bevorzugt man Roggenschrotbrote mit einer milden Säuerung, im Südwesten eher ein helles Weizenmischbrot, welches toll mit leichten Weißweinen dieser Region harmoniert.
Mit an Bord: die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland
Im Mittelpunkt des Projekts sollen die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland e.V. stehen. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglichkeit und können so wieder mehr in den Fokus gerückt werden, um die Nachfrage zu stärken und den Anbau für Landwirte wieder attraktiv zu machen.
Genusshandwerk meets Wissenschaft
Gemeinsam mit Professor Dr. Vilgis werde ich im Rahmen eines FoodLABs das Food-Pairing dieser Rohstoffe in Kombination mit den für die Region typischen Mehlmischungen auf wissenschaftlicher Basis erläutern und auswählen, in welcher Form die Zutaten zugesetzt bzw. verarbeitet werden könnten.
Der Blick über den Tellerrand
Gemeinsam mit den Sterneköchen Alexander Herrmann und Tobias Bätz wollen wir das Thema HEIMATBROT für die Region Oberfranken bespielen und im Rahmen des FoodLAB am KErn gezielt experimentelle Verfahren ausarbeiten, um dem Brot und dem Aufstrich die gewünschten Texturen und Geschmäcker zu verleihen. Die Fachkompetenz der Köche, des Bäcker- und Konditormeisters und des Wissenschaftlers kann hier gebündelt werden, um etwas Neues, Spannendes entstehen zu lassen oder etwas Bewährtes ganz neu zu interpretieren.
Saisonal und regional
Aufgrund der saisonal begrenzten Verfügbarkeit der Rohstoffe kann man in Betracht ziehen, je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe eine Sommer- und/oder Wintervariante des HEIMATBROTS für die Region Oberfranken zu entwickeln. Diese Entscheidung wird jedoch final erst im Rahmen der Backversuche gefällt.
